2 kg. di anguille
6 pomodori maturi
1 spicchio d’aglio
1 cipolla
1 cucchiaio di olio extra
vergine di oliva
200 g. di piselli
1 foglia di alloro
sale e pepe
prezzemolo tritato
Procedimento:
Sventrare le anguille Tagliarle a tronchetti di 8 cm. circa.
Far soffriggere l’aglio e la cipolla nell’olio.Aggiungere I pomodori
spellati e l’alloro Insaporire pochi minuti,quindi buttare l’anguilla
ed i piselli.
Completare la cottura a fuoco dolce. Regolare di sale e pepe e finire
con il prezzemolo.Servire subito con la polenta
Procedimento:
Note: è preferibile spellare le anguille pescate nei mesi freddi
o comunque con una pelle molto spessa, quest’ultima è generalmente
troppo grassa per I gusti odierni.
La rusumada by Ottavio
Ingredienti per 6 persone:
9 tuorli d’uovo
180 g. di zucchero
1 bicchiere di marsala o
vino liquoroso
Procedimento:
Sbattere le uova e lo zucchero in modo da ottenere una spuma ben montata
( quasi bianca ) incorporare il vino continuando a sbattere..
Tutto qui, è possibile a questo punto cuocere a bagno maria la
rùsumada,
Si chiamerà zabaione !Servire con biscotti secchi
I nostri amaretti vanno benissimo.
Il pipèto della zia Piera
Ingredienti per 6 persone
1 verza verde (almeno 1kg.)
50 g. di lardo
1 spicchio d’aglio
100 g. di grana padano
sale e pepe
¼ di noce moscata
Procedimento:
Sbollentare la verza in acqua salata. Rosolare dolcemente l’aglio nel
lardo battuto
Scolare ed unire la verza; lasciarla appassire per pochi minuti
Aggiungere il sale, il pepe e la noce moscata.
Togliere dal fuoco unire il grana, tritare finemente il tutto e servire
caldo.
Note : ottima la verza dopo la prima gelata invernale che permette
ad alcuni acidi di completare la loro trasformazione in zuccheri,
rendendola ancor più gradevole.
Frittata con luartis (germogli di luppolo selvatico)
Ingredienti per 6 persone:
12 uova
150 g. di grana padano
1 cipolla
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
600 g. di luartis
sale, pepe
Procedimento:
Sbollentare I luartis in acqua salata. Sbattere poco le uova, il sale,
il formaggio,il pepe. Scolare I luartis ed unirli alle uova. Far rosolare
in una padella antiaderente (o di pesante ferro smaltato) la cipolla
nell’olio fin quando questa sarà trasparente. Unire le uova.
Continuare la cottura a fuoco dolce
Rimestare in continuazione la frittata per impedire che si crei uno
strato cotto sottostante (isolante al calore).quando la cottura raggiungerà
gli strati più alti coprire e permettere solo allora la creazione
della crosta che permetterà alla frittata di staccarsi dal fondo.Girarla
e terminare la cottura sull’altro lato. Servire calda o fredda a piacere
ma, mai troppo cotta.
Note: è molto più facile cuocerla nel forno, ma il risultato
sarà inferiore
Si raccomanda di sbattere poco le uova per evitare di sfibrarle inutilmente
e consentire loro di assumere un aspetto voluminoso e invitante
I fasoi menaat della zia Piera
Ingredienti per 6 persone:
1 kg. di fagioli borlotti
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
brodo di verdura
100 g. di grana padano
sale e pepe
Procedimento :
Far bollire i fagioli nel brodo fino a completa cotturaScolare I fagioli
e buttarli in una bassa casseruola dove in precedenza si sarà
fatto rosolare l’aglio nell’olio .
Unire un mestolo del brodo di cottura. Insaporire pochi minuti.
Ridurre tutto in purè molto lento e finire con il formaggio grattuggiato,il
sale ed il pepe. Servire caldo con polenta o come contorno.
La gallina ripiena di verze della zia Maria
Ingredienti per 6 persone
1 gallina dalla pelle gialla
1 verza piccola
100 g. di amaretti scuri
50 g. di grana padano
¼ di noce moscata
50 g.di burro
½ cipolla
1 uovo
sale e pepe
Procedimento:
Sventrare la gallina e fiammeggiarla
Sbollentare la verza tagliata a listarelle e privata del duro cuore,
scolarla e farla soffriggere dolcemente con il burro e la cipolla fin
quando il liquido di cottura.sarà completamente evaporato
Toglierla dal fuoco e incorporare gli amaretti tritati, il formaggio,il
sale,il pepe , la noce moscata polverizzata e l’uovo. Inserire il ripieno
nel ventre della gallina.
Cucire l’apertura del collo e del ventre.
Cuocere la gallina nel forno a fuoco dolce fino a completa cottura.
Servire calda la gallina accompagnata dal suo ripieno e la solita polenta
Note: una variante si ottiene così, disossare la gallina facendo
attenzione a non tagliare la pelle, cospargerla di ripieno, cucirla
completamente e cuocerla in forno oppure bollirla. In questo modo sarà
possibile, una volta raffreddata, affettarla agevolmente
Tortelli cremaschi
Ingredienti per 6 personeE :
Per la pasta:
1 Kg di farina 00
½ l. di acqua calda
15 g. di sale
Per il ripieno:
250 g. di amaretti scuri
80 g. di uvetta
80 g. di grana padano
25 g. di cedro candito
¼ di noce moscata
1 uovo
1 bicchiere di marsala secco
5 g. di sale
1 mostaccino
15 g. di mentine
la scorza di un limone
pan grattato
Procedimento
Tritare gli amaretti, il formaggio, il mostaccino, imentini.
Ridurre in poltiglia il cedro e le uvette. Polverizzare la noce moscata
Unire il tutto con il limone grattuggiato , il sale, l'uovo ed il bicchiere
di marsala
Mescolare fino a quando il ripieno rimarrà unito ( aiutandosi
con il pangrattato).
Lasciar riposare un giorno
Impastare la farina con l’acqua e il sale
Ottenere una pasta liscia .
Tirare una sfoglia sottile in modo tale
Che il ripieno sia appena visibile.
Creare dei quadrati o,con l’aiuto di uno stampino, delle forme circolari
.
Inserire il ripieno in un rapporto di 1:2.
Richiudere e pizzicare I bordi a raggio.
Bollire in acqua salata fino a cottura
Condire con burro fuso e grana padano
Optional : l’erba salvia.
Note: l’assenza di uova (un usanza dettata, un tempo, probabilmente
da fini economici) e l’uso dell’acqua calda nell’impasto contribuiscono
ad accelerare i tempi di cottura (10 m. max),impedendo così al
ripieno di perdere
troppe sostanze. A questo scopo la cottura deve avvenire in tempi molto
ravvicinati rispetto al momento della confezione del tortello, per evitare
l’eccessiva essicazione. Nell’osteria della nonna Annetta (1880-1967)
durante la sagra del paese i tortelli venivano fatti "al momento"
da un gruppo di pettegole donnine che pizzicavano I tortelli quasi 24
ore su 24.
La Bertulina
di Giacomina Scotti in Groppelli (1918)
Ingredienti:
1 kg di farina bianca, 1 bicchiere di olio 1 bicchiere di zucchero,
4 uova, 1 cucchiaino di sale, latte quanto basta ad ammorbidire l'impasto,
2 bustine di lievito Bertolini, uva americana (clinto) sgranata e mescolata
all'impasto.
Era un dolce tipicamente stagionale, da qui probabilmente la sua grande
popolarità, non potendolo avere tutto l'anno, ma solo nel primo
autunno, veniva apprezzato maggiormente.
L'esecuzione di questa torta rustica era semplice, una volta ottenuta
una pasta morbida con gli ingredienti si mescolava dolcemente l'uva,
in modo da non romperla, e si infornava ad una temperatura non elevata
fino al coloramento della superficie.
Una variante, adottata principalmente dalla moglie del fornaio Giulietta
Zaninelli in Capoferri (1888 – 1967), prevedeva l'uso della pasta del
pane, con cui foderava lo stampo, disponeva l'uva al suo interno, la
cospargeva di abbondante zucchero e, dopo aver richiuso tutto con altra
pasta, ungeva la superficie con olio o strutto.
La minestra dei morti
Ingredienti:
Fagioli con l'occhio, sedano, carota, cipolla, aglio, porro, alloro,
sale, cotenne di maiale a listarelle, salamini freschi.
Non pensate che i morti escano dalle tombe per mangiare questa minestra
come nel rito venuto di moda ai nostri giorni nella notte di Halloween;
si tratta semplicemente di una zuppa che si usa cucinare la prima settimana
di Novembre, “dei morti” appunto.
L'unica difficoltà per l'esecuzione di questo piatto è il
diverso tempo di cottura dei singoli ingredienti; per un perfetto risultato è meglio
cuocere i salamini a parte e aggiungerli solo alla fine quando le cotenne,
cotte con tutte le verdure, saranno ben tenere.
